mercoledì 22 febbraio 2012

P(i)anificare


La scrivo come se si trattasse di una ricetta culinaria, ma voi - lo so - potreste considerarla come un consiglio per essere felici. In ogni caso sbagliereste, perché qui si tratta semplicemente di panificazione o al massimo di pianificazione - attività, lo ammetto, che implica una certa dose di fiducia nel futuro - se proprio volete leggerci un metodo per stare meglio.
E' da qualche tempo che non compro più il pane e che lo faccio in casa quasi tutti i giorni, perché l'alimento che io stesso sforno è più buono e salutare, non ci sono altre ragioni.
Compro una miscela di farine biologiche, senza pesticidi e muffe, poco raffinate e con indice glicemico accettabile, di tipo 0, macinate a pietra con aggiunta di crusca e germe di grano, specifiche per pane. La sera, attorno alle 20, la impasto con acqua tiepida nella proporzione di 10 : 6 e vi aggiungo una parte di pasta acida, fatta con lievito madre, sottratta nella misura di un terzo all'impasto della volta precedente e conservata in frigorifero. Non aggiungo sale perché uccide i lieviti e perché presumo che gli alimenti che accompagneranno il pane saranno sapidi. Formo una palla e la metto a lievitare in una pentola coperta, in un posto caldo. 
Verso le due o le tre del mattino - mi sveglio a prescindere dal pane, altrimenti sarei un folle - procedo a un secondo impasto con l'aggiunta di un po' di farina e, dopo aver fatto alla palla la cosiddetta doppia piega, a una seconda lievitatura. Richiudo l'impasto nella pentola e metto al caldo fino alle 6,30, ora attorno alla quale di solito mi sveglio.
Accendo il forno, prelevo un terzo di pasta che ripongo in frigorifero e che mi servirà la volta successiva, ridò la forma di palla all'impasto dopo averlo spolverato ancora una volta di farina, con un coltello molto affilato disegno una croce profonda che permetterà al pane di dilatarsi durante la cottura. Cuocio per quaranta minuti alla massima temperatura, sforno, tolgo la pagnotta dalla teglia e la metto a raffreddare appoggiandola su due assi, in modo da far disperdere uniformemente sia calore che umidità.
Quando si è raffreddato, infilo il pane in un sacchetto di carta, nell'attesa di essere consumato, a partire dalla stessa sera, in uno o al massimo due giorni.
L'ho scritta appositamente in modo dettagliato questa ricetta, voi ne avete compresa la parte che riguarda la pianificazione? 
In ogni singolo gesto che ha a che vedere con il fare il pane è insito, passo dopo passo, un'aspettativa, l'attesa di un futuro prossimo e remoto, una continuità che procede dall'oggi al domani. L'istante al quale segue un altro istante, il momento che muore nel momento successivo, mentre gli dà la vita. 
E' necessario possedere un grande ottimismo quando si fa il pane e credere fiduciosamente nel passo imminente, quello che nasce quasi spontaneamente, soltanto perché noi abbiamo dato l'avvio a un processo, con una piccola spinta, non è altro che questo quel che produciamo facendo il pane: mettiamo in azione un motore, lo alimentiamo, e poi cerchiamo di raggiungere una qualche destinazione, ancora una volta con una grande dose di fiducia, nel tempo e nelle condizioni stradali.
E poi, c'è la parte che non ho raccontato, ed è quella che riguarda il regalare il pane, l'offrirlo e il mangiarlo: anche questa fase fa parte del pianificare, del fare le cose con ottimismo, del consumare la crosta assieme alla mollica, dell'affrontare la vita senza pensare alle sue interruzioni, che ci colpiscono quando meno ce lo aspettiamo. 
E infatti non mi aspetto e non attendo sorprese del genere: vivo nella continuità, ho intrapreso un viaggio che non ho ancora concluso e che non so bene dove mi condurrà. 
Per ora mi fabbrico il pane.

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